食品級糖類麥芽糖

麥芽糖

麥芽糖由兩個葡萄糖分子構成，具有還原性，分子結構中有醛基的碳水化合物，由澱粉作為原料，通過酶解作用再經過液化、濃縮、乾燥等工序精製而成的白色粉末狀澱粉製品。麥芽糖可以製成結晶體，當作甜味來源，但甜度僅達到蔗糖的40%，為一種物美價廉的營養食品，容易被人體消化與吸收。

麥芽糖與蔗糖一樣都是雙糖，其水溶性、黏度等物理性質皆與蔗糖相近，但在耐熱、耐酸、耐凍等方面之性質都優於蔗糖，其甜味短、具清爽特色，使其在市場上受到廣泛的注意與使用。

1.麥芽糖的生理特性：

(1).甜度低而溫和、口感好：由於麥芽糖對酸和熱較葡萄糖穩定，常溫下不易分解，有利於糖果和乳製品的生產。
(2).韌性好，透明度高，用於生產的糖果不會出現“返砂”現象，品質較佳，口感較好。
(3).具有抗結晶、抗氧化性與冰點低的特性。
(4).保濕性好，防止澱粉老化。

2.麥芽糖的應用範圍:

(1).因其良好的抗結晶性，故用於果醬、果凍等製造時可防止蔗糖結晶析出；用於冷飲和乳製品中，可改善口感，提高品質。
(2).因其有良好的發酵性與保濕性，故適用於麵包糕點及啤酒製造；如用於糕點、麵包焙烤食品中，可延長保質期
(3).可用於果醬、辣椒醬中增加還原糖含量，協調色澤與矯正口味。
(4).用在醬油中可以提高口味，色度、氨基酸的含量。可與氨基酸和多肽在高溫下反應生成低分子的醛酮脂類物質，以增加醬油的香氣，對醬油在使用中的效果更明顯。
(5).在食醋中添加，可以使醋的酸度口感柔和，並穩定醋的香氣，可增加人們對醋的嗜好。