各類醇類介紹

乳糖醇(Lactitol),又稱為乳梨醇,是一種保健型甜味劑。其在自然界中並不存在, 它是以乳糖為原料,經還原反應後精製純化而得。
具有較低的熱量,這是由於其代謝途徑不同於蔗糖,乳糖醇在小腸中不能被消化吸收,而在大腸中被微生物發酵利用並分解出短鏈脂肪酸及其他發酵產物,其釋放的純熱量僅為一般糖類的50%。這樣可將乳糖醇單獨或與其他甜味劑混合,代替蔗糖低熱值保健食品。

1.乳糖醇的理化特性:
(1).熔點:水合物加熱至100℃以上逐漸失去水分,250℃以上發生分子內脫水生成乳焦糖。
(2).溶解性:乳糖醇極易溶於水,微溶於乙醇,10%乳糖醇水溶液的pH為4.5~8.5。常溫下乳糖醇
的溶解度和粘度與蔗糖相近,低溫下其溶解度比蔗糖低。另外,當乳糖醇溶解時它不會
放出熱量,而且還會吸收熱量。
(3).穩定性:乳糖醇的穩定性較強,在酸、鹼、光及高溫條件下仍能保持其穩定性。此外乳糖醉的
分子結構中不存在游離撥基,是非還原性糖醇,不能發生美拉德反應和酶降解反應。
這樣將乳糖醇添加到需高溫處理或酸性、鹼性食品中,可避免和減少食品變質,較好地
保持食品原有的色、香、味。

2.乳糖醇的應用範圍:
(1).低熱量:其釋放的純熱量僅為一般糖類的50%。這樣可將乳糖醇單獨或與其他甜味劑混合,代
替蔗糖低熱值保健食品
(2).預防齲齒:乳糖醇具有較強的預防齲齒的功能。同蔗糖相比,乳糖醇幾乎不會引起牙齒的蝕斑
形成。臨床實驗證實,乳糖醇不會被口腔內的微生物發酵產生酸,而這類酸可通過
去離子作用破壞牙齒的琺瑯質,產生齲齒所以乳糖醇可用來製作抗齲齒的保健食品
如口香糖、巧克力、各種糖果等。
(3).益生元:乳糖醇在口腔、胃及小腸內都很穩定,基本上不會被消化吸收。當進入大腸時,則易
被微生物發酵分解。其中雙歧桿菌尤為突出,可增殖到原來的10~100倍。它與人體
的其它菌體按一定種群附於腸壁上,形成了穩定的微生態平衡。

3.使用食品範圍及限量:
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。

4.使用限制:
(1).限於食品製造或加工必須時使用。
(2).嬰兒食品不得使用。

D-木糖醇(D-xylitol)是一種多元醇,也稱戊五醇,一種有機化合物。以玉米芯為主要材料,經萃煉氫化而成極安定之白色結晶產物,是目前所知味道最好的甜味品。
生物體的醣類代謝作用可分為二大部份,一為醣類分解系統,另一為醣類非分解系統。木糖醇即屬醣類非分解系統,其代謝過程不需胰島素參與作用,可直接參與體內代謝的氧化作用而產生能量,也較不會合成游離脂肪酸。

1.D-木糖醇的生理特性:
(1).不發酵性:不被口腔內細菌發酵和利用,能抑制細菌生長及酸的產生,防止齟齒。
(2).水溶性佳:易溶於水,在溶解時吸收熱量較大,可獲得清涼感。
(3).穩定性:耐熱性較高,對酸、鹼性均較為穩定;與胺基酸、蛋白質不會發生反應。
(4).不使血糖急速上升:代謝不須胰島素參與,不影響血糖值。
(5).非齲齒因素:木糖醇能刺激唾液流動,平衡唾液PH值。先進國家生產的口香糖,均強調以木糖
醇作為甜味添加物。

2. D-木糖醇的理化特性:
甜度約為蔗糖的90%,甜味與蔗糖相似,熱量卻比蔗糖降低40%,

3. D-木糖醇的應用範圍:
(1).食品工業:作為低熱量功能性甜味劑應用在口香糖、糖果、飲料、乳製品和烘焙食品。
(2).醫藥工業:應用於護肝類藥品和止咳糖漿等。
(3).日用品、化妝品:利用其保溼性應用在牙膏、化妝品。

4.使用食品範圍及限量:
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。

5.使用限制:
(1).限於食品製造或加工必須時使用。
(2).嬰兒食品不得使用。

D-山梨醇在1872年時首先由藍莓中提煉出來,亦稱己六醇,是一種人能緩慢代謝的糖醇,其分子式為C6H14O6,可經還原葡萄糖上的醛基為羥基而獲得,目前大多是從葡萄糖裂解氫化而得。
它是日本最早准許用做食品添加劑使用的糖醇之一;由於山梨醇含在口中會有清涼感,並且不會造成蛀牙,所以常常用來製造口香糖或是無糖糖果。

1.D-山梨醇的生理特性:
(1).味道和蔗糖較像,所以較容易被接受。
(2).口服是非常安全的,並且從腸胃的吸收較慢。
(3).不會使血糖快速上升,亦不會使血脂上升。

2.D-山梨醇的理化特性:
其外觀為白色結晶狀,甜度約為蔗糖的50 %;1公克可以產生3大卡的熱量。

3.D-山梨醇的應用範圍:
(1).可提高食品的保濕性,或作為稠化劑、甜味劑。
(2).耐高溫:所以也可以用來做年糕、豆沙包、餅乾等產品,以供糖尿病患者食用。
(3).甜度較蔗糖低:不易被口中的細菌利用,具有清涼的甜味,故用於口香糖中亦可預防蛀牙。
(4).其他:水產品加工用添加劑;化妝品及牙膏的保濕劑、賦形劑,生產維生素C的主要原料。

4.使用食品範圍及限量:
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。

5.使用限制:
(1).限於食品製造或加工必須時使用。
(2).嬰兒食品不得使用。

麥芽糖醇是麥芽糖經氫化處理所製成之一種具甜味且無還原性之物質。以離子交換方式,使其多含2個氫原子,以提高氧化點,人體消化道較不易將他氧化吸收,且不會引起蛀牙,故可廣泛用於無糖、低糖、低卡等訴求之食品。安全性上麥芽糖醇已通過FDA認定可安全使用。

1.麥芽糖醇的生理特性:
(1).人體內很難被消化代謝,是很好的低能量甜味劑。
(2).不易被黴菌、酵母及乳酸菌利用,亦非口中酸性物質產生因子,故不會造成蛀牙。
(3).人體攝入麥芽糖醇後的吸收緩慢,血糖不會迅速升高,不易刺激胰島素分泌,可供糖尿病人適量食用。
(4).麥芽糖醇在膳食中與高脂食品同時食用,也不易造成脂肪在人體中的貯存。

2.麥芽糖醇的理化特性:
(1).低熱量:2.1卡/克
(2).極易溶於水,具有與蔗糖約90%的甜度,且甜味溫和,沒有雜味。
(3).利用其顯著的吸濕性,可以作為各種食品的保濕劑,或防止蔗糖的結晶析出。

3.麥芽糖醇的應用範圍:
(1) 在保健食品中:麥芽糖醇在體內幾乎不分解,適用於各種低熱量、低脂肪及無糖食品,
極適宜做為需調節生理機能者的甜味品。
(2) 在烘焙食品的應用:與其他糖醇類一樣,不會有加熱褐化反應,用於製作麵包蛋糕則另具保濕,以及延長保存期限功能。
(3) 製造各種糖果:可取代蔗糖製造各種糖果,包括棉花糖、硬糖、透明軟糖巧克力生產,尤其適用巧克力食品。
(4)在果汁飲料中的應用:麥芽糖醇有一定的粘稠度,且具難發酵性,所以在製造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時,添加麥芽糖醇代替一部分砂糖,能使飲料口感豐滿潤滑。
(5)在冷凍食品中:霜淇淋中使用麥芽糖醇,能使產品細膩稠和、甜味可口,並延長保存期。

4.使用食品範圍及限量:
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。

5.使用限制:
(1).限於食品製造或加工必須時使用。
(2).嬰兒食品不得使用。

赤藻糖醇(erythritol),以澱粉質原料經酶解得葡萄糖,再由高滲酵母發酵產生。外觀為白色結晶體,(唯一含4碳醣類)學名稱為丁四醇,具備低吸濕性,非口中酸性物質之生成因子,及高耐受性等特點。赤藻糖醇是最近在國外尤其是日本興起的較為理想的低熱值甜味劑。該產品具有熱值低,結晶性好,口感好,無致齲性,適用於須控制體重的人,對糖尿病人安全等特點,可廣泛用於各種食品中。

1. 赤藻糖醇的生理特性:
(1).經人體攝取後,可迅速地被小腸吸收並快速由尿液排出體外,不經代謝分解,不會在體內組織
中有蓄積的情形。
(2).為特殊的四碳糖醇:甜度約為蔗糖的80%,入口清涼,不被人體代謝。
(3).僅低於0.2千卡/克的熱量會被吸收,其熱量值為糖醇中最低者。
(4).不會被口中之細菌利用,因此不會造成齲齒,可加入口香糖。
(5).不會造成造成食用者血糖明顯上升之現象,適合替代蔗糖,用於製造糖尿病患之食品或飲料。

2.赤藻糖醇的應用範圍:
(1).僅0.2千卡/克的熱量與具有蔗糖甜美風味80%的甜度,適用於作為低卡的甜味劑,應用在無糖
及低卡的食品或飲料中,或直接應用在餐桌上當成甜味劑使用。
(2).因為赤藻糖醇的全天然、低熱量、無齲齒性、無吸濕性、高穩定性和耐消化性等功能特點,可廣泛應用在包括糖果、烘焙、飲料、餐桌甜味劑等食品工業上。

3.使用食品範圍及限量:
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。

4. 使用限制:

異麥芽酮糖醇是以蔗糖為原料經α-葡基轉移酶的作用生成異麥芽酮糖,異麥芽酮糖經氫化而獲得。由甘露醇苷與山梨醇苷同分異構而成。其基本性質與異麥芽酮糖一致,為無氣味白色、結晶狀糖醇、不吸濕。甜度為蔗糖的50-60%,熔點為165~180℃,有遮蔽苦味的作用、低熱卡、熱值僅為蔗糖的70%,熱穩定性高,對酸、鹼穩定。

1. 異麥芽酮糖醇的生化特性:
(1).水解速度較蔗糖慢:人體本身的消化酶極難分解利用異麥芽酮糖醇,基本不被吸收,不會引起
血糖和胰島素的急速上升,適合糖尿病患使用。
(2).是優良的雙歧桿菌增殖元素:雖然異麥芽酮糖醇不能被人體和絕大多數微生物的酶所利用,但
卻可以被人體腸道中的雙歧桿菌加以分解利用,可改變腸胃細菌叢生態,利於健康維護。
(3).高耐受性:很多甜味劑,如山梨醇、木糖醇、氫化葡萄糖漿、麥芽糖醇漿及很多低聚糖,如食
用過多會造成腹脹、腸鳴、腹瀉等不適現象,因而FAO/WHO對上述產品都規定其最大使用量。
但人體對異麥芽酮糖醇的耐受量在每日攝入50g亦不會造成腸胃不適,因此FAO/WHO對異麥芽
酮糖醇的每日攝入量核准可不作規定。

2.異麥芽酮糖醇的理化特性:
(1).與庶糖、葡萄糖或某些低聚糖相比,其吸濕性較低;在25℃,相對濕度爲70%時基本沒有吸濕
性,故其産品沒有吸濕發粘現象。
(2).甜化學性質穩定:異麥芽酮糖醇爲多元糖醇,沒有還原性,非常穩定,在較強的酸、鹼條件下
也不會水解。
(3).在很高溫度下也不會産生色素:與蔗糖相比,其穩定值大10倍以上;也不會和食品中其他成份
發生化學反應,如與氨基酸發生美拉德反應。
(4).味純正天然,可與其他強力甜味劑配合使用,掩蓋其不良的味道。

3.異麥芽酮糖醇的應用範圍:
異麥芽酮糖醇做作爲一種具有特殊性能的新型優良的甜味劑,可應用於糖果、飲料、巧克力、口香糖、霜淇淋、果凍、果醬、糕點、塗抹食品、餐飲甜味劑、配製酒及一切製作工藝不需要很高溫度的食品行業等。

4.使用食品範圍及限量:
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。

5.使用限制:
(1).限於食品製造或加工必須時使用。
(2).嬰兒食品不得使用。