各類單醣介紹

木糖-可以遮蔽產品中其他原料之異味

木糖(xylose)屬於五碳糖,以依聚狀態廣泛存在於自然界植物的半纖維素中,即以大分子的木聚糖的形式含在植物體內。其甜度、風味及物理性均和葡萄糖類似,使其代替葡萄糖,能改善甜食的風味和口感,抑制異味。在生理作用方面,木糖不會被口腔內微生物所利用,且具備膳食纖維的部分生理功能,擁有較好的耐受性,過多食用不會導致腹脹和腹瀉。
其與葡萄糖及果糖等不同,不能為人體提供熱量,可廣泛運用於食品加工與製藥工業。

1. 木糖的生理特性:
(1).不被人體消化吸收:不會影響血糖值,是一種無熱量的甜味劑,耐受性較好。
(2).不發酵性:不會被口腔內微生物所利用而導致齟齒。
(3).保健功能性:能改變腸道細菌從生態,幫助維持消化道機能,維持健康。
(4).水溶性佳:溶解時吸熱量大,口感清涼。
(5).並具備膳食纖維的部份生理功能

2. 木糖的理化特性:
(1).甜味及風味:甜度約為蔗糖的70%,與葡萄糖甜度接近,能改善甜食的風味和口感,抑制異味。
(2).外觀:為白色結晶或結晶性粉末;易溶於水,20°C 時溶解度117g,在同等溫度條件下,其飽
和溶液的粘度比木糖醇、葡萄糖均小。
(3).良好的配伍性:木糖可以根據產品的需要,以任何比例添加在食品中,與胺基酸混合加熱過程
中容易產生美拉德反應,有增香的效果。
(4).具有還原性:木糖在催化劑存在下能被氫化還原生成木糖醇,以做為木糖醇的原料。通過化學
反應來製取糖苷和羥基酸,可作為代甘油和食用有機酸。

3. 木糖的應用範圍:
(1).在食品、飲料中做為無熱量的甜味劑,適用於肥胖及糖尿病患者。
(2).在肉食加工及熱加工糧食製品中,可作為風味改良劑。
(3).可合成焦糖色素,作為食品飲料得著色劑及高檔醬油色。
(4).可做為肉類產品之香精原料;亦可作為食品之抗氧化劑。

4. 使用限量與標示:

葡萄糖-自然界分布最廣且最爲重要的一種單糖

葡萄糖是自然界分佈最廣且最為重要的一種單醣。葡萄糖是一種多羥基醛,分子式C6H12O6。水溶液旋光向右,故亦稱“右旋糖”。葡萄糖在生物學領域具有重要地位,是活細胞的能量來源和新陳代謝中間產物。植物可通過光合作用產生葡萄糖。在糖果製造業和醫藥領域有著廣泛應用。

1.葡萄糖的生理特性:葡萄糖是生物體內新陳代謝不可缺少的營養物質。它的氧化反應放出的熱量是人類生命活動所需能量的重要來源。

2.葡萄糖的理化特性:
(1).葡萄糖又稱右旋糖。一種單糖,含醛基的已糖。固體狀態為白色結晶,溶于水稍有甜味,有旋光性,其水溶液旋光向右。
(2).無臭,味甜,有吸濕性。易溶于水,在鹼性條件下加熱易分解。
(3).葡萄糖是己醛糖,白色晶體,易溶于水,味甜,熔點146℃。
(4).酸穩定性:製成糖漿後,PH調到3,在20OC存放120日,仍保留85%以上。

3.葡萄糖的應用範圍:
“(1).功能作用中樞神經系統幾乎全部依賴血糖的供應作為能源,一旦血糖下降到80毫克%時可能出現糖尿現象。工業上葡萄糖由澱粉水解制得,60年代套用微生物酶法生產葡萄糖。這是一項重大革新,比酸水解法有明顯的優點。在生產中原料不必精制,不需耐酸、耐壓的設備,而且糖液無苦味,產糖率高。

葡萄糖在醫學上主要用作注射用營養劑(葡萄糖注射液);食品工業上葡萄糖經異構酶處理后可制造果糖,尤其是含果糖42%的果葡糖漿,其甜度同蔗糖,已成為目前製糖工業的重要產品。"

(2).葡萄糖酸系列產品是食品、醫藥等產業用途極爲廣泛的一種產品,在人體新陳代謝中起着重要作用,因此美國藥典載有葡萄糖酸鈣針劑、片劑、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鐵。

4. 使用範圍與限制:

麥芽糖由兩個葡萄糖分子構成,具有還原性,分子結構中有醛基的碳水化合物,由澱粉作為原料,通過酶解作用再經過液化、濃縮、乾燥等工序精製而成的白色粉末狀澱粉製品。麥芽糖可以製成結晶體,當作甜味劑,但甜度僅達到蔗糖的40%,為一種物美價廉的營養食品,容易被人體消化與吸收。

麥芽糖與蔗糖一樣都是雙糖,其水溶性、黏度等物理性質皆與蔗糖相近,但在耐熱、耐酸、耐凍等方面之性質都優於蔗糖,其甜味短、具清涼感、爽口等特色,使其在市場上受到廣泛的注意與使用。

1.麥芽糖的生理特性:
(1).甜度低而溫和、口感好:由於高麥芽糖對酸和熱較葡萄糖穩定,常溫下不易分解,有利於糖果
和乳製品的生產。
(2).韌性好,透明度高,用於生產的糖果不會出現“返砂”現象,品質較佳,口感較好。
(3).具有抗結晶、抗氧化性與冰點低的特性。
(4).保濕性好,防止澱粉老化。

2.麥芽糖的應用範圍:
(1).因其良好的抗結晶性,故用於果醬、果凍等製造時可防止蔗糖結晶析出;用於冷飲和乳製品中,
可改善口感,提高品質。
(2).因其有良好的發酵性與保濕性,故適用於麵包糕點及啤酒製造;如用於糕點、麵包焙烤食品中,
可延長保質期
(3).可用於果醬、辣椒醬中增加還原糖含量,協調色澤與矯正口味。
(4).用在醬油中可以提高口味,色度、氨基酸的含量。可與氨基酸和多肽在高溫下反應生成低分子
的醛酮脂類物質,以增加醬油的香氣,對醬油在使用中的效果更明顯。
(5).在食醋中添加,可以使醋的酸度口感柔和,並穩定醋的香氣,可增加人們對醋的嗜好。

3.使用限量與標示: