各類功能醣介紹

聚糊精(polydextrose)為乳白色非晶形粉末,無臭無異味,以食用級葡萄糖、山梨糖醇和檸檬酸為原料經真空縮聚而成的一種D-葡萄糖多聚體。是增稠劑、穩定劑、增充劑、配方助劑、用於製造健康食品-為低熱量、低脂肪、低膽固醇及可溶性膳食纖維食品的重要原料。

1.聚糊精的生理特性:
(1).中性、清爽的口味:聚糊精具能使食品風味釋放,有助於掩蓋營養食品其他補充劑帶來的異味。
能與各種糖類和高倍甜味劑混合使用,使整個配方的甜味達到平衡。
(2).改善質構和口感:聚糊精的黏度比蔗糖和山梨醇高,能彌補生產低熱量食品時因移除糖和油脂
而喪失的風味、質構和口感。
(3).在體內具有膳食纖維之保濕作用,故可使排便順暢,是體內環保的有益元素。

2.聚糊精的理化特性:
(1).溶解度高:與多數碳水化合物和多元醇相比,具有更高的溶解度,適宜添加到食品和飲料中。
(2).穩定性好:在相當廣泛 pH 範圍內及各種加工溫度和條件下,都不呈現水解反應,可為許多飲
料的理想配料,且不會影響口味、顏色和纖維素含量等。
(3).保濕性好:聚糊精具有保濕性,使水分不易蒸發,對各種食品的品質維持有較好的效果, 並能
抑制蔗糖與葡萄糖形成結晶,有助於保持焙烤食品的柔軟度和新鮮度、延長貨架期。
(4).加工適應性強、使用方便、功能多,還能改善香味、質構和口感。

3. 廣泛的應用範圍:
(1).適合開發低熱量、無糖、低糖、低升血糖指數、低脂的產品。
(2).其膳食纖維的膨脹功能,可與穀物、穀粉搭配,增加飽足感,以做為體重控制者的食品。
(3).可做為肉(魚)漿之抗凍、保濕劑,可以增加條狀、丸狀等需冷凍儲存產品的保存期限。
(4).做為冰淇淋之原料,可以增加鬆Q的口感。

4. 使用食品範圍及限量:
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。

5.使用限制:
一次食用量中本品含量超過15公克之產品,應顯著標示「過量食用對敏感者易引起腹瀉」。

阿拉伯糖(Arabinose)屬於五碳醛糖,其外觀為白色結晶粉末,為一種天然甜味劑;常以雜多糖的形式存在於植物果漿、膠質、半纖維素、果膠酸、松柏科樹木心材中。其最具有代表性的生理特性是有選擇性的影響小腸二糖水解酶中消化蔗糖的蔗糖酶,此作用對於蔗糖的代謝轉化有阻斷作用,因此能改善因攝取蔗糖食品而導致血糖波動。

1. 阿拉伯糖的生理特性:
(1).甜度為蔗糖50%,溶解度稍低於蔗糖,無氣味但口味甘甜。
(2) 根據Inger Krog-Mikkelsen等人於美國臨床營養學刊的發表知悉:在培養皿、囓齒動物與豬隻
的細胞實驗中,L-阿拉伯糖可以抑制小腸內蔗糖酶的活性,因此可以延緩蔗糖的消化。
(3).因可讓大腸中之雙岐桿菌利用,改變腸道細菌叢生態,進而抑制有害菌。
(4).在消化道中難以被吸收,無法在體內被利用之部分可從尿液中排出。

2. 阿拉伯糖的應用範圍:
(1).生活代糖:與蔗糖搭配使用可以降低蔗糖吸收;單獨使用亦具有此效果。
(2).保健食品輔料:可用於特殊保健食品、糖尿病食品、減肥食品、健康功能食品中。
(3).在飲料中應用:可用於各種即溶沖泡飲品、水、茶、果汁中。
(4).在糖果中的應用:除了保健功能之外,也能幫忙解決糖果沾黏與反結晶等現象。
(5).在焙烤食品中的應用:阿拉伯糖分子結構相對穩定,在高溫下不分解,因此可用焙烤食品中,
可用於添加在如月餅、蛋糕、蛋黃派等高熱量烘焙食品中,以降低蔗糖的單位能量吸收。

3. 使用限量與標示: